Nel cuore della provincia reatina c’è una storia che parla di cibo, professionalità e cambiamenti organizzativi. A raccontarla è Paolo Carlone, chef che per anni ha guidato la cucina interna dell’ospedale San Camillo de Lellis e che ha visto da vicino la trasformazione che ha portato alla chiusura del servizio tradizionale. Questo pezzo ricostruisce il ruolo quotidiano della cucina, le scelte tecniche sul fresco e le dinamiche con pazienti e personale, mettendo in luce come una professione fatta di cura e attenzione sia stata coinvolta in una decisione gestionale più ampia.
La scelta di una professione e il contesto formativo
La storia professionale di Carlone nasce da radici familiari e da una formazione specifica: dopo la scuola media ha scelto l’istituto alberghiero di Vazia, dove incontrò docenti che gli trasmisero l’amore per la cucina. Tra le figure che lo segnarono c’era Adelmo Renzi, noto per la creazione della torta mimosa, che lo accolse poi in un ristorante rinomato. Quell’esperienza mise le basi per il suo approdo in ospedale, dove la cucina non era solo una questione tecnica ma una missione quotidiana rivolta al benessere dei ricoverati e alla qualità dei pasti offerti anche a medici e personale.
Motivazioni per lavorare in ospedale
La decisione di partecipare al concorso per entrare nella brigata del de Lellis fu dettata dalla ricerca di stabilità e dalla voglia di mettere la professionalità al servizio degli altri. In struttura, la cucina assumeva un ruolo spesso sottovalutato ma fondamentale: preparare piatti che rispondessero a esigenze cliniche, rispettando regole nutrizionali e gusti personali. Per Carlone la soddisfazione maggiore era vedere i piatti finire, segno che il cibo era gradito e adeguato alle necessità dei pazienti.
Organizzazione del lavoro e cura del dettaglio
La giornata in cucina iniziava molto presto: dalle sei del mattino la squadra preparava colazioni, pranzi e cene per centinaia di persone. Quando i posti letto non erano stati ancora ridotti, la brigata arrivava a servire oltre 600 pasti giornalieri, con menu che si adattavano alle condizioni cliniche dei singoli. A supporto c’erano due dietiste che, insieme ai medici, definivano le diete specifiche; la capo sala, spesso una suora, fungeva da collegamento tra reparto e cucina. Questa collaborazione dimostra come la personalizzazione dei pasti fosse un processo complesso e attento.
Turni, volume e attenzione alle richieste
Gestire un numero così elevato di pasti significava fare i conti con la logistica, l’acquisto e la lavorazione delle materie prime. Carlone ricorda il contributo di colleghi specializzati nella lavorazione delle mezzene di carne e l’approvvigionamento di frutta e verdura da depositi locali: erano pratiche che garantivano il controllo della qualità. In aggiunta, su richiesta e con autorizzazione medica, si poteva rendere un pasto più gustoso per pazienti il cui stato clinico lo permetteva, un gesto che spesso lasciava un ricordo nei degenti.
Freschezza, pratiche alimentari e il confronto con i pasti precotti
Un elemento distintivo del servizio interno era la totale preferenza per il cibo fresco. Nella cucina del de Lellis non venivano utilizzati surgelati di routine: la carne veniva lavorata sul posto, gli ortaggi arrivavano dal deposito locale e la cottura era espressa. I piatti venivano mantenuti caldi grazie a carrelli con acqua a temperatura elevata, sistema che assicurava la consegna di pietanze appena cucinate ai reparti. Questa modalità si scontrò poi con il modello introdotto dalla società esterna che forniva pasti preparati in locali esterni e riscaldati sul posto.
Reazioni alla nuova gestione
Il passaggio a un appalto esterno suscitò forti reazioni: polemiche pubbliche, ricorsi amministrativi e perfino indagini giudiziarie non bastarono a invertire la decisione della direzione sanitaria. Per lo staff interno, inclusi professionisti come Carlone, fu un momento traumatico perché cambiava radicalmente il rapporto con il cibo e con gli utenti. La memoria collettiva però conserva il valore della cucina espressa e la soddisfazione di chi mangiava i pasti preparati sul posto, qualità che molti ritengono difficile da replicare.
Un’eredità personale e professionale
Oggi Carlone continua a portare avanti la passione per la cucina, lavorando saltuariamente su richiesta e dedicandosi alla famiglia. Il ricordo di una mensa che serviva non solo i pazienti ma anche medici, infermieri e il parroco dell’ospedale resta vivo. La storia della chiusura della cucina interna del de Lellis è anche la storia di una professionalità che illustrava come il servizio di ristorazione ospedaliera possa essere al tempo stesso tecnico e profondamente umano, lasciando una traccia nelle persone che ne hanno beneficiato.
